Scharfe Spaghetti mit Zucchini, Tofu und Spinat-Pesto

Scharfe Spaghetti mit Zucchini, Tofu und Spinat-Pesto

für 2 Portionen:
150g Spaghetti
1 große Zucchini
150g Tofu
1 rote Peperoni
5 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
150g TK-Spinat
2 EL Olivenöl
1 EL Hefeflocken
2 EL Zitronensaft
1 TL Miso
1 Handvoll Basilikum, frisch oder TK
Salz und Pfeffer

Getrocknete Tomaten kleinschneiden und in heissem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Abgießen.

Spinat mit Hefeflocken, Miso, einer Knoblauchzehe und 1 EL Olivenöl in der Küchenmaschine zu einem glatten Pesto verarbeiten. Tofu in Würfel mit ca. 1cm Kantenlänge schneiden und mit dem Pesto vermischen. Ziehen lassen.

Nudeln in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit den restlichen EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die zweite Knoblauchzehe fein würfeln und zusammen mit der in - Überraschung - feine Ringe geschnittenen Peperoni anbraten. Die Zucchini in dünne Scheiben hobeln und ebenfalls in die Pfanne geben. 3-4 Minuten unter Rühren braten, dann den Tofu hinzugeben und miterwärmen. Den Zitronensaft angießen.

Nudeln abgießen und mit in die Pfanne geben. Alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Basilikum bestreuen und servieren.