Scharfe Spaghetti mit Zucchini, Tofu und Spinat-Pesto

Scharfe Spaghetti mit Zucchini, Tofu und Spinat-Pesto

für 2 Portionen:
150g Spaghetti
1 große Zucchini
150g Tofu
1 rote Peperoni
5 getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
150g TK-Spinat
2 EL Olivenöl
1 EL Hefeflocken
2 EL Zitronensaft
1 TL Miso
1 Handvoll Basilikum, frisch oder TK
Salz und Pfeffer

Getrocknete Tomaten kleinschneiden und in heissem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Abgießen.

Spinat mit Hefeflocken, Miso, einer Knoblauchzehe und 1 EL Olivenöl in der Küchenmaschine zu einem glatten Pesto verarbeiten. Tofu in Würfel mit ca. 1cm Kantenlänge schneiden und mit dem Pesto vermischen. Ziehen lassen.

Nudeln in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit den restlichen EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die zweite Knoblauchzehe fein würfeln und zusammen mit der in - Überraschung - feine Ringe geschnittenen Peperoni anbraten. Die Zucchini in dünne Scheiben hobeln und ebenfalls in die Pfanne geben. 3-4 Minuten unter Rühren braten, dann den Tofu hinzugeben und miterwärmen. Den Zitronensaft angießen.

Nudeln abgießen und mit in die Pfanne geben. Alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Basilikum bestreuen und servieren.

Penne mit Pesto Rosso, Spinat, Tofu und Tomaten

Penne mit Pesto rosso, Spinat, Tofu und Tomaten

für 2 Portionen:
75g getrocknete Tomaten
1 Handvoll Basilikum
Knoblauchzehe
3 EL + 1 TL EL Öl
1 EL Hefeflocken
50g Pinienkerne
1 Piri-Piri
1/2 TL Salz
100g TK Spinat
100g Tofu
10 Cocktailtomaten
1 Schalotte
Knoblauchzehe
140g Penne oder andere Röhrennudeln
Salz, Pfeffer

Die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, ca. 15 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten. Getrocknete Tomaten zusammen mit den Pinienkernen, dem Basilikum, 3 EL Öl, der Knoblauchzehe, den Hefeflocken und der Piri-Piri-Schote zu einer glatten Masse pürieren. Sollte die Masse zu stückig sein, einige EL Einweichwasser zugeben.

Salzwasser für die Nudeln zum Kochen bringen. Tofu in 1cm breite Würfel schneiden, Schalotte fein würfeln. Nudeln ins Wasser geben und nach Packungsangaben garen. Den TL Öl in der Pfanne erhitzen, Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tofu hinzugeben und anbräunen lassen. Spinat in die Pfanne geben, auftauen lassen. 2 Minuten vor Ende der Nudelkochzeit die halbierten Tomaten mit in die Pfanne geben. Kräftig pfeffern und salzen.

Die Nudeln abgießen und mit dem Pesto vermengen. Portionsweise auf Teller geben und mit der Spinat-Tofu-Mischung bedecken. Servieren.

 

Das Pesto-Rezept habe ich nahezu identisch von PONS MASSIVE VEGAN FOOD BLOG übernommen – danke für das Rezept! :)

Schnelles Paprikapesto

4 TL Sonnenblumenkerne
2 geröstete rote Paprika
Oregano
Paprikapulver (süß + scharf)
Salz
Tabasco
Knoblauch
Pfeffer

Paprika in kleine Stücke schneiden. Sonnenblumenkerne in Wasser ein wenig quellen lassen, zu der Paprika geben. Knoblauch pressen, mit Gewürzen hinzugeben. Mit Pürierstab pürieren. Kräftig abschmecken.
Zu Nudeln servieren.

Tip: Zum Rösten Paprika entkernen und von aussen dünn mit Olivenöl einreiben. Bei 200 Grad in den Backofen geben und dort lassen, bis die Haut sich schwarz verfärbt hat (ca. 35-40 Minuten). Rausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Wenn sie etwas abgekühlt sind, lässt die Haut sich einfach abziehen.

Alternativ eingelegte Paprika verwenden.