Hörnchennudeln mit Gemüse und Minzpesto

Das Rezept stammt leider nicht von mir, ich habe es nahezu unverändert von Earth Vegan übernommen. Das Original-Rezept findet sich hier.

Hörnchennudeln mit Gemüse und Minzpesto

für 2 Portionen:
180g Vollkorn-Hörnchennudel
300g junger Spinat, TK
100g Erben, TK
10 schwarze Oliven
1 Zwiebel
4 Cocktailtomaten
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll Petersilie, frisch oder TK
1 Handvoll Minze
4 EL Olivenöl
30g Sonnenblumenkerne
1 EL Miso
2 Knoblauchzehen
1 TL Chiliflocken
Salz und Pfeffer

Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne anrösten. Mit der Petersilie, der Minze, 3 EL Olivenöl, dem Miso, 2 Knoblauczehen und den Chiliflocken im Blitzhacker zu einem Pesto verarbeiten. Falls die Mischung noch zu stückig ist, nach und nach einige EL Wasser zugeben.

Die Nudeln in Salzwasser nach Anleitung garkochen.

Zwiebel + Knoblauch schälen und fein würfeln. Restliches Olivenöl in eine Pfanne geben, Zwiebel darin weichdünsten. Spinat und Erbsen dazugeben und die Nudelkochzeit über zugedeckt garen.

Nudeln abgießen und mit dem Pesto vermischen. Zu dem Spinat in die Pfanne geben. Oliven in Ringe, Tomaten in Achtel schneiden und unterheben.

Nochmal kurz erwärmen und dann servieren.