Nudelsalat mit Zucchini und Pinienkernen
500g Farfalle
1kg Zucchini
20 getrocknete Tomaten in Öl
2 Rote Zwiebeln
1 Bund Basilikum
150ml Soja-Sahne
50g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Nudeln nach Packungsanweisung kochen und abgießen.
Zwiebeln in feine Würfel schneiden, Zucchini raspeln. In einer Pfanne 2 EL des Tomatenöls erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze im Tomatenöl glasig dünsten, Zucchini und Knoblauch hinzugeben und einige Minuten braten.
Nudeln in eine große Schüssel geben und mit der Zucchini-Mischung vermengen.
Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten. Zusammen mit dem Basilikum und den kleingeschnittenen Tomaten zu den Nudeln geben.
Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Vor dem Servieren einige Stunden im Kühlschrank ziehen lasse und nochmal abschmecken.
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